Honig ist ein Produkt aus Nektar, Honigtau oder beidem. Die Honigbienen reichern den Honig mit sekreten und körpereigenen Stoffen an, ebenso wird durch “umtragen” des Honigs der Wassergehalt gesenkt. Danach wird es in Honigwaben eingelagert und mit Deckelwachs verschlossen.
Die Farbe, Geschmack und die Konsistenz hängt vom eingetragenen Nektar ab, welcher von Pflanze zu Pflanze einen unterschiedlichen Geschmackt hat. Auch die Reife des Honigs beeinflusst maßgeblich den Geschmack.
Im Honig sind mehrere Zuckerarten enthalten, welche den kristalisierungsgrad steuern. Die beiden Hauptzuckerarten sind Frucht- und Traubenzucker. Je mehr Traubenzucker, desto schneller die Kristallation – je mehr Fruchtzucker desto langsamer die Kristallation.
Bildung von Honig
- Aufnahme von Nektar/Honigtau
- Fermente (Invertase und Saccarase) werden von der Honigbiene beigegeben und spalten Rohrzucker in Frucht- und Traubenzucker
- Weitergabe an Stockbienen mit nochmaliger Fermentierung (Umtragen)
- Einlagerung in die Waben
- Bis zu fünfmaliges Umtragen des Honigs mit Zugabe von Diastase, Phosphatase, Oxidase -> hier entstehen Keimhemmende Inhibine
- Wassergehalt des Honigs wird auf 14-18% heruntergesetzt (Rüsselschlagen der Bienen)
- Nach vollständiger Füllung der Waben mit Honig kommt es zur Verdeckelung der Wabe mit Deckelwachs
- Nun ist der Honig reif und kann geschleudert werden
Physikalische Eigenschaften:
Wassergehalt:
- Blütenhonig hat ca 14 – 21%
- Waldhonig hat ca. 14 – 18 %
Elektrische Leitfähigkeit:
- Blütenhonig liegt im Bereich von 100-800 Mikrosiemens/cm
- Waldhonig müssen einen Wert höher als 800 Mikrosiemens/cm haben, allerdings darf ein Honig im Beriech 500-800 Mikrosiemens/cm bei einer dunklen Farbe als “Blüten und Waldhonig” bezeichnet werden
Eigenschaften des Honigs
- hygroskopisch: Er zieht Wasser an und muss deshalb verschlossen werden
- offener Honig nimmt Gerüche auf
- Honig kristalisiert – früher oder später! An und für sich ist es ein gutes Zeichen und hängt von der Menge an Traubenzucker (Raps, Löwenzahn, Obstblüten, Sonnenblumen Nektar) ab. Waldhonig kristallisiert langsamer durch ihren hohen Fruchzuckeranteil
